jueves, 3 de enero de 2013

Shemot - Labne


Labne -    لبنة  -  לבנה
Queso de yogurt que comen israelíes y palestinos en la misma forma que hummus.



Esta semana comenzamos a leer el segundo libro de la Torá: Shemot / Éxodo, donde el inventario de los nombres de los Bnei Israel sirve de introducción para describir las penurias de la esclavitud en manos del Faraón en Egipto. La Torá comienza a describirlo de esta forma:
Les amargaron la vida con trabajos forzados, con el barro y con los ladrillos y con toda suerte de labor en el campo. (Shemot / Éxodo 1:14)
El sustantivo en hebreo para ladrillos - lebenim -  tiene la misma raíz que los sustantivos utilizados para el color blanco (laban), el yogurt (leben) o el queso (labne) - (lamed bet nun) = לבן.   La conexión entre ellos está dada por el color blanco de los ladrillos de barro que se forman al quemarse a fuego muy intenso.


En el Seder de Pesaj tenemos presente al barro y los ladrillos con un Jaróset oscuro, a semejanza del barro y los ladrillos de campo cocinados a fuego lento. Hoy elegimos tenerlos presentes con un Labne casero, de la mano de la receta del maravilloso libro "Jerusalem" de dos chefs, uno árabe y el otro judío.


Este Labne, no lo comemos con el pan de la aflicción y recordando la oscuridad de Mitzraim. Lo untamos con la pita de la clara esperanza!

Hace un año: Ensalada Verde de Maror ¿porqué?

Labne

Adaptado de “Jerusalem” por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi y con la ayuda de Iael!

Rinde 400 gr

Forrar un colador grande con dos capas de papel de cocina y poner sobre un bols profundo.

Mezclar
1 litro de yogurt natural  3 – 4%  (ver receta como hacer yogurt abajo)
1 cucharita de sal gruesa

Volcar el yogurt sobre el colador y tapar con una tapa de olla.
Dejar escurrir en un lugar fresco o en la heladera durante 12 a 24 horas.
El suero del yogurt se va a escurrir y el yogurt se va a transformar en un queso bastante seco (especialmente en los bordes).

Cuando está pronto, cubrir con un plato o fuente honda, dar vuelta, y con cuidado retirar el papel de cocina.
Mezclar y guardar en un pote en la heladera.
Se conserva hasta por una semana.

Servir con tostadas, como dip, o con orégano o za’atar y aceite de oliva.



Labne sobre colador pronto para comer


Yogurt

Adaptado de  Mireille Guiliano:  "French Women Don't Get Fat" 

Poner a calentar a fuego bajo hasta 93°C (cuando se ven burbujitas sobre la superficie, pero sin hervir)

1 litro de leche (si es para hacer Labne no descremada)


Enfriar la leche hasta 46°C (cuando podemos tener un dedo en la leche y contar hasta 20 sin quemarnos)


Colar sobre un bols, agregar y mezclar bien
50 ml de yogurt (como fermento)

Poner a fermentar en frascos en una yogurtera (o dentro de un termo, o en lugar bien tapado para que no pierda el calor) por 12 – 18 horas hasta obtener el yogurt.
Guardar en la heladera.



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